Filtracja tłuszczu i zapachów w kuchni gastronomicznej – okapy, UV, węgiel i ozon

Filtracja powietrza z kuchni gastronomicznej nie kończy się na filtrze w okapie. Najpierw trzeba skutecznie przechwycić opary znad urządzeń, następnie oddzielić krople tłuszczu, a dopiero później rozważyć ograniczanie drobnego aerozolu, dymu i zapachów. Każdy z tych problemów wymaga innego elementu instalacji. Jeżeli pominiemy pierwszy etap, kosztowna technologia umieszczona za okapem nie naprawi uciekających oparów.

W Santier dobieramy i wykonujemy instalacje wentylacji restauracji, kuchni hotelowych oraz zaplecza produkcji gastronomicznej w Krakowie i Małopolsce. Poniżej pokazuję, na co zwracamy uwagę przy doborze filtrów tłuszczowych, okapów nawiewno-wywiewnych, układów UV, węgla aktywnego i ozonowania.

Co właściwie trzeba usunąć z wyciągu kuchennego?

Wyciąg może przenosić krople tłuszczu, drobny aerozol, parę tłuszczową, wilgoć, dym oraz związki odpowiedzialne za zapach. Ich udział zmienia się wraz z technologią: innego rozwiązania wymaga piec konwekcyjno-parowy i zmywalnia, innego grill, frytownica lub wok. Filtr, który dobrze zatrzymuje większe krople tłuszczu, nie musi skutecznie usuwać zapachu. Z kolei wkład węglowy nie powinien być pierwszym elementem na drodze gorącego, tłustego powietrza.

Dlatego dobór zaczynamy od urządzeń i wydajności wyciągu, a nie od nazwy filtra. Sprawdzamy również miejsce wyrzutni, sąsiedztwo mieszkań, okien i czerpni oraz dostęp do czyszczenia przewodów.

Filtry tłuszczowe w okapie: podstawowy stopień ochrony

Separator tłuszczu w okapie oddziela cząstki z powietrza, zanim trafią do komory wyciągowej i kanałów. W zależności od rozwiązania może wykorzystywać zmianę kierunku przepływu, efekt odśrodkowy albo kilka kolejnych stopni filtracji. Przy odbiorze interesuje nas nie tylko deklarowana skuteczność, lecz także opór przepływu, szczelność osadzenia, sposób odprowadzenia tłuszczu i możliwość wyjęcia elementów do mycia.

Filtr musi pracować w zakresie przepływów przewidzianym przez producenta. Wynik podany dla określonej wielkości cząstek i warunków badania nie oznacza, że taki sam procent dotyczy całego tłuszczu oraz wszystkich zapachów. Trzeba też sprawdzić zachowanie separatora przy zmiennym przepływie, jeżeli kuchnia ma sterowanie VAV.

Filtry multicyklonowe

W separatorze multicyklonowym powietrze przechodzi przez układ małych komór, w których ruch wirowy pomaga oddzielić krople tłuszczu. Producenci stosują różne geometrie, połączenia z filtrem siatkowym i sposoby odprowadzania zanieczyszczeń. Takie rozwiązania spotykamy między innymi w okapach Halton i Nova. O ich przydatności decyduje konkretna karta doborowa dla projektowanego przepływu, rodzaju gotowania i wymagań obsługi.

Przy ocenie filtra patrzymy też na rozdział powietrza między komorami, drogę odprowadzenia tłuszczu oraz dostęp do czyszczenia. Symulacja przepływu pomaga wykryć nierównomierny rozdział i miejsca, w których zanieczyszczenia mogą się odkładać. Sama wizualizacja wirów nie potwierdza jednak procentowej skuteczności separacji. Tę trzeba odnosić do wyników pomiarów dla określonego strumienia powietrza i wielkości cząstek.

Inne podejście reprezentują rozwiązania Jeven z filtracją cyklonową albo mechanicznym układem TurboSwing. To przykłady technologii, które można porównać przy doborze; nie są elementami, które należy dowolnie zamieniać bez sprawdzenia konstrukcji całego okapu, zasilania, automatyki i procedury serwisowej.

Dlaczego jeden procent skuteczności filtra nie wystarczy do doboru?

Skuteczność separacji zależy od wielkości cząstek i przepływu przez konkretny moduł. W badaniu można uzyskać bardzo wysoki wynik dla większych kropli, a jednocześnie znacznie niższy dla drobnego aerozolu. Należy sprawdzić wykres skuteczności frakcyjnej, czyli zachowanie filtra dla różnych rozmiarów cząstek. Wskaźnik d50 określa rozmiar cząstki wychwytywanej w połowie przypadków przy danych warunkach pomiaru; nie jest ogólną sprawnością całego okapu.

Drugi wykres pokazuje stratę ciśnienia w funkcji przepływu. Zwiększenie wydatku przez filtr poprawia oddzielanie części frakcji, ale może jednocześnie istotnie podnieść opór, potrzebną moc wentylatora i hałas. Dlatego deklarację w rodzaju „sprawność do 99%” lub „opór do 120 Pa” wolno oceniać dopiero po wskazaniu wielkości cząstek, strumienia, konfiguracji stopni filtracji i punktu pracy. Wynik dla jednego modułu nie jest wynikiem całego okapu ani gwarancją usunięcia zapachów.

Przy zamiennikach porównujemy moduły dla tego samego strumienia powietrza i podobnych warunków badania. Jeżeli instalacja ma VAV, interesuje nas cały przewidziany zakres przepływu, a nie tylko punkt nominalny. W ofercie rozdzielamy liczbę filtrów, dopuszczalny przepływ na moduł, opór w doborze i wymagania dotyczące czyszczenia.

Co daje UV w wyciągu gastronomicznym?

Układy UV stosuje się jako kolejny etap ograniczania drobnych pozostałości tłuszczu i wybranych związków organicznych, które przeszły przez separację mechaniczną. Promieniowanie działa w zamkniętej komorze wyciągowej. W zależności od konstrukcji urządzenia i zastosowanych lamp układ może pracować bez wytwarzania ozonu albo celowo wykorzystywać reakcje z jego udziałem. Samo hasło „lampa UV” nie mówi więc, jak zachowa się całe urządzenie.

Przykładowo Halton łączy separatory mechaniczne z technologią UV w wybranych okapach i urządzeniach oczyszczających, natomiast Jeven oferuje rozwiązanie UV-Turbo określane jako bez wytwarzania ozonu. Przy doborze sprawdzamy dokumentację konkretnego modelu: warunki przepływu, czas pracy, dostęp do czyszczenia, trwałość lamp, sygnalizację awarii i sposób zabezpieczenia przed dostępem do promieniowania.

UV nie zastępuje filtrów tłuszczowych ani okresowego czyszczenia kanałów. Nie obiecuje też całkowitego usunięcia zapachów. Ocenę skuteczności trzeba odnieść do rodzaju kuchni i całego ciągu oczyszczania.

Okap nawiewno-wywiewny: kurtyna wychwytująca a nawiew dla personelu

W części okapów niewielka, odpowiednio skierowana struga powietrza pomaga utrzymać opary w obrysie okapu i skierować je do wyciągu. Jest to element wspomagający wychwyt, często opisywany jako wiązka lub kurtyna powietrzna. Rozwiązania tego typu występują między innymi w rodzinach okapów Halton Capture Jet, Nova JETstream oraz Jeven JSI z nawiewem kierunkowym.

Osobną funkcją jest nawiew powietrza do kuchni. Może być wbudowany w okap lub doprowadzony z innych nawiewników. Jego zadaniem jest uzupełnienie powietrza usuwanego przez wyciąg i zapewnienie pracownikom odpowiednich warunków. Nawiew przy stanowisku powinien być dobrany tak, żeby nie powodował przeciągu i nie rozbijał smugi unoszącej się znad urządzeń. Silniejsza „kurtyna” nie oznacza automatycznie lepszego wychwytu.

W okapie z kilkoma komorami nawiewnymi konieczne są odrębne dane doborowe, pomiar i regulacja każdej funkcji. Bilans powietrza całej restauracji nadal trzeba policzyć; nawiew w okapie nie zwalnia z zapewnienia odpowiedniej ilości powietrza dla kuchni i sali konsumpcyjnej. Więcej o doborze urządzenia: jak dobrać okap gastronomiczny.

Węgiel aktywny w układzie wyciągowym

Wkłady z węglem aktywnym mogą ograniczać część związków odpowiadających za zapach, ale wymagają przygotowania powietrza przed filtrem. Najpierw trzeba odseparować tłuszcz i, jeśli potrzeba, ograniczyć pozostały aerozol oraz dym. W przeciwnym razie złoże szybko się zanieczyści, wzrośnie opór przepływu i spadnie zdolność adsorpcji.

Filtry węglowe umieszcza się w odpowiednio zaprojektowanej sekcji instalacji wyciągowej lub centrali oczyszczającej powietrze usuwane z kuchni. Dobór zależy od strumienia, temperatury i wilgotności powietrza, charakteru zapachów, czasu kontaktu ze złożem oraz możliwości wymiany wkładów. W niektórych kompletnych systemach węgiel służy również do ograniczania resztkowego ozonu po module UV. Nie zakładamy, że każdy filtr węglowy spełni obie funkcje bez potwierdzenia przez producenta.

Węgiel ma skończoną pojemność. Plan obsługi i miejsce wymiany wkładów trzeba przewidzieć już w projekcie, zamiast traktować filtr jako jednorazowe rozwiązanie problemu sąsiedztwa.

Ozonowanie wyciągu – kiedy w ogóle je rozważać?

Ozon jest silnym utleniaczem i bywa wykorzystywany w specjalistycznych układach do ograniczania wybranych związków zapachowych. Nie jest zamiennikiem poprawnego wychwytu ani separacji tłuszczu. W kuchni, w której przebywają ludzie, nie wolno traktować go jak zwykłego odświeżacza powietrza.

Jeżeli technologia z ozonem jest rozważana, oceniamy ją jako zamknięty element toru wyciągowego. Potrzebne są dane producenta o dawce i czasie reakcji, zabezpieczenie dostępu, współpraca z wentylatorem, kontrola pozostałości ozonu przed wyrzutem oraz analiza materiałów i warunków pracy instalacji. Przy braku przepływu lub awarii nie może dojść do podania ozonu do stref zajmowanych przez personel albo gości. Rozwiązanie wymaga projektu, uruchomienia i późniejszej kontroli, a jego zastosowanie nie znosi obowiązku prawidłowej lokalizacji wyrzutni.

Trzeba też odróżnić system UV pracujący bez wytwarzania ozonu od systemu, w którym ozon jest częścią procesu. To dwie różne decyzje techniczne i dwa różne zakresy zabezpieczeń.

Jak ułożyć stopnie oczyszczania?

Urządzenie i okap
wychwyt oparów→Separator tłuszczu
krople i aerozol→Opcjonalny etap dalszy
UV / drobny aerozol / dym→Zapach i wyrzut
np. węgiel, kontrola emisji

1. Wychwyt u źródła. Dobór okapu lub sufitu, strumienia wyciągu i nawiewu kompensacyjnego do urządzeń gastronomicznych.
2. Separacja mechaniczna. Filtry tłuszczowe dobrane do procesu, przepływu i sposobu mycia.
3. Oczyszczanie uzupełniające. W zależności od emisji i celu: UV, filtracja drobnego aerozolu i dymu albo inne rozwiązania przewidziane przez producenta.
4. Ograniczanie zapachu. Odpowiednio dobrane złoże węglowe lub inny układ, przy zapewnionym dostępie serwisowym.
5. Wyrzut i kontrola. Lokalizacja wyrzutni, pomiary, regulacja oraz harmonogram wymiany i czyszczenia.

Nie jest to obowiązkowa lista urządzeń do każdej restauracji. Mała kuchnia z dobrze umieszczoną wyrzutnią może potrzebować innego zestawu niż grill w lokalu na parterze budynku mieszkalnego. Rozwiązanie dobieramy do emisji, sąsiedztwa i możliwości prowadzenia tras.

Doświadczenie Santier w obiektach gastronomicznych

Realizowaliśmy instalacje dla restauracji i kuchni w hotelu DReAM przy ul. Bogusławskiego 8 w Krakowie, strefy gastronomicznej Food Court w Factory w Modlniczce oraz restauracji i kuchni Salvia. To przykłady obiektów o różnych układach i sposobach pracy kuchni. Dlatego przy każdym zleceniu dobieramy okapy, nawiew, wyciąg i ewentualne stopnie oczyszczania do konkretnej technologii gastronomicznej, a po montażu sprawdzamy działanie układu w rzeczywistych warunkach.

Co sprawdzamy podczas projektu i uruchomienia?

Po stronie Santier koordynujemy okap, przewody, centrale lub moduły oczyszczające, automatykę i dostęp serwisowy. Przed zamówieniem prosimy o projekt technologii, listę urządzeń, rodzaj gotowania, godziny pracy, rzuty oraz lokalizację czerpni i wyrzutni. Jeżeli inwestor rozważa konkretny system Halton, Nova albo Jeven, potrzebujemy jego karty doborowej, schematu połączeń i wymagań eksploatacyjnych. Nie przypisujemy każdemu producentowi tych samych funkcji.

Przy odbiorze mierzymy wyciąg i nawiew, sprawdzamy wychwyt przy urządzeniach oraz działanie automatyki w stanach pracy przewidzianych w projekcie. Kontrolujemy alarmy filtrów, dostęp do czyszczenia i procedurę wymiany wkładów. Gdy zastosowano UV lub ozon, sprawdzamy również wymagane blokady i warunki uruchomienia zgodnie z dokumentacją konkretnego systemu.

Zobacz zakres wentylacji gastronomii Santier oraz poradnik o sterowaniu wyciągiem i nawiewem. Jeżeli planujesz restaurację lub modernizujesz kuchnię, prześlij projekt do wyceny. Wskażemy, które stopnie filtracji mają uzasadnienie i co trzeba potwierdzić z dostawcą technologii.

Najczęstsze pytania

Czy filtr multicyklonowy usuwa zapachy?

Przede wszystkim oddziela cząstki tłuszczu. Ograniczenie zapachu może wymagać dalszego oczyszczania powietrza i prawidłowo umieszczonej wyrzutni.

Czy lampa UV może zastąpić filtr tłuszczowy?

Nie. UV jest elementem uzupełniającym. Najpierw trzeba skutecznie oddzielić większe cząstki tłuszczu.

Czy filtr węglowy można zamontować w zwykłej centrali wentylacyjnej?

Wymaga to oceny urządzenia i całego toru wyciągowego. Centrala lub moduł muszą być przystosowane do powietrza z kuchni, a przed złożem trzeba ograniczyć tłuszcz i inne zanieczyszczenia.

Czy ozonowanie rozwiąże problem skarg na zapach?

Nie da się tego obiecać bez analizy źródła emisji, wychwytu, przepływu, sąsiedztwa i wyrzutni. Ewentualny moduł ozonowania wymaga osobnego projektu zabezpieczeń i kontroli pracy.