Gastronomiczny okap kuchenny – jak dobrać i na co zwrócić uwagę?

Dobór okapu gastronomicznego

Podstawą do doboru wydajności i rozmiaru okapu gastronomicznego są stosowane najczęściej dwie normy. Pierwsza z nich to harmonizowana norma PN-EN 16282-1:2017-09E, a druga to niemiecka norma VDI 2052. Obie odnoszą się do projektowania i eksploatacji systemów wentylacji w obiektach gastronomicznych, w tym do wymiarowania okapów kuchennych.

Norma PN-EN 16282-1:2017-09E określa ogólne wymagania dotyczące wentylacji kuchni, obejmując takie aspekty jak temperatura, wilgotność oraz hałas. Zawiera także metodę obliczania strumieni objętościowych powietrza. Norma ma zastosowanie do systemów wentylacyjnych w kuchniach przemysłowych, ich powierzchniach pomocniczych oraz w innych instalacjach przetwarzających żywność na potrzeby przemysłowe. Kuchnie i ich powierzchnie to specjalistyczne pomieszczenia, w których przygotowuje się posiłki, myje i czyści naczynia oraz przechowuje żywność. Norma ta jest zalecana do stosowania w przypadku wentylacji wszystkich kuchni, z wyjątkiem kuchni domowych. Co istotne, zawiera również wskazówki dotyczące wykorzystywania jej do weryfikacji efektywności systemów wentylacyjnych podczas inspekcji i pomiarów.

Wytyczne VDI 2052 i seria PN-EN 16282 pomagają określić wymagania dla profesjonalnych kuchni. Wymiar okapu dobieramy do urządzeń, ich mocy, wysokości montażu i zachowania strugi przy otwieraniu pieców. Jedna odległość nad płytą nie pasuje do wszystkich okapów i technologii.

Rozmiar okapu gastronomicznego

Okap powinien przechwycić strugę cieplną i opary również podczas rzeczywistej pracy kuchni. Sprawdzamy linię urządzeń, otwieranie pieców, wpływ nawiewu i ruch personelu. Dla okapu wyspowego, pieca konwekcyjno-parowego czy stanowiska grillowego geometria będzie inna niż dla prostej linii przyściennej.

Przekrój kanału wyciągowego wynika z obliczonego strumienia, dopuszczalnych prędkości, strat ciśnienia, hałasu oraz wymagań dotyczących czyszczenia i bezpieczeństwa pożarowego. Średnica 150 mm, typowa dla wielu okapów domowych, nie jest uniwersalną wskazówką dla kuchni gastronomicznej. Zobacz zakres projektowania i wykonania wentylacji gastronomii przez Santier.

Warunki komfortu w kuchni gastronomicznej

Warunki pracy w kuchni ustalamy z uwzględnieniem obciążeń cieplnych urządzeń, liczby pracowników, wilgoci oraz czasu pracy. Nawiew ma kompensować wyciąg i poprawiać komfort, ale nie może rozbijać strugi przechwytywanej przez okap ani powodować przeciągów. Przyjęte temperatury, wilgotność i prędkości powietrza sprawdzamy w projekcie dla konkretnego lokalu.

Ilość powietrza wywiewanego przez okap w kuchni gastronomicznej

Samo zagadnienie jest bardziej skomplikowane, niż mogłoby się wydawać. Upraszczając, dobór wydajności możemy podzielić na dwa etapy: wstępny i szczegółowy. Dobór szczegółowy pozostawiamy całkowicie projektantowi instalacji. Dla wstępnych założeń możemy przyjąć ilość wymian w pomieszczeniu lub przeliczyć zapotrzebowanie na m2.

Obliczenia wstępne dla kuchni

Metoda wstępna jest stosowana, gdy projektant nie dysponuje szczegółowym projektem technologicznym i opiera się jedynie na ogólnych danych dotyczących kuchni. W takim przypadku, zgodnie z normą PN-EN 16282-1, używa się tabeli zawierającej wskaźnikowe ilości powietrza wentylacyjnego, które zależą od przeznaczenia przestrzeni w kuchni. Wskaźniki te wynoszą:

• 90 m³/h na 1 m² powierzchni dla ogólnej powierzchni kuchni,
• 120 m³/h na 1 m² dla przestrzeni, w których wykonywane są procesy takie jak smażenie, grillowanie, pieczenie oraz zmywanie naczyń.

VDI 2052, podobnie jak PN-EN 16282-1, również stosuje przeliczanie ilości powietrza przypadającej na 1 m² powierzchni podłogi. Zamiast tabeli wytyczne niemieckie zawierają wykres, na podstawie którego można odczytać wymaganą ilość powietrza wentylacyjnego. Choć wykres jest mniej przejrzysty, dla ogólnej kuchni oraz przestrzeni do grillowania, smażenia i zmywania wartości te są zbliżone do tych podanych w normie. Dla przestrzeni przeznaczonych do pieczenia wykres VDI 2052 sugeruje wartość około 100 m³/(h·m²), podczas gdy norma PN-EN 16282-1 podaje wartość 120 m³/(h·m²). Oznacza to, że stosując wytyczne VDI 2052, dla tych przestrzeni strumień powietrza będzie niższy.

Jak wykonać szczegółowy dobór okapu, dowiesz się w drugiej części artykułu.

Inne istotne aspekty związane z wyposażeniem okapu

Podczas wyboru okapu poza częścią związaną z jego wielkością i krotnością wyciąganego powietrza niezwykle istotnym elementem jest dodatkowe wyposażenie okapu. Jednym z podstawowych elementów jest filtr. W podstawowych rozwiązaniach stosuje się tylko i wyłącznie filtr tłuszczowy. Profesjonalni producenci prześcigają się jednak w metodyce filtracji, dokładając najczęściej filtry cyklonowe lub multicyklonowe. Dodatkowo często spotyka się rozwiązania związane z nawiewną kurtyną powietrzną w okapie i lampami UV lub ozonatorami powietrza.

Jak działa filtr cyklonowy i multicyklonowy?

Filtry multicyklonowe wykorzystują najczęściej siłę odśrodkową do efektywnej separacji cząsteczek tłuszczu z powietrza. Dzięki tej technologii osiągają skuteczność sięgającą 94% w przypadku cząsteczek o wielkości już od 6 µm (mikrometrów). Zastosowanie drugiego stopnia filtracji zwiększa tę skuteczność do 99% przy tej samej wielkości cząstki.

Kiedy powietrze nasycone tłuszczem trafia do filtra cyklonowego, jest zmuszone zmienić swoją ścieżkę w serię wirów. Cząsteczki tłuszczu, mające zbyt dużą bezwładność, nie są w stanie podążać za krzywą strumienia cyklonu. Na skutek działania siły odśrodkowej cząstki te uderzają w wewnętrzne ściany kanałów filtra i są skutecznie odseparowywane od powietrza, które następnie opuszcza system wentylacyjny.

Nawiewna kurtyna powietrzna w okapie

System nawiewny ma na celu zapewnienie większego komfortu pracy obsługi i częściowe ograniczenie przedostawania się oparów z gotowania poza przestrzeń stanowiska pracy. Polega on na wprowadzeniu świeżego powietrza dokładnie tam, gdzie jest ono najbardziej potrzebne. To rozwiązanie znacząco poprawia warunki pracy personelu, dostarczając powietrze bezpośrednio do strefy kuchni, która narażona jest na najwyższe obciążenia cieplne. Nawiewniki, które równomiernie rozprowadzają powietrze z niską prędkością, pozwalają uniknąć przeciągów, minimalizując mieszanie się nawiewanego powietrza z oparami. Skuteczność wychwytywania należy sprawdzić po uruchomieniu instalacji przy rzeczywistej pracy urządzeń kuchennych.

Lampa UV / ozonator – po co stosuje się w okapach?

UV-C i utlenianie ozonem mogą stanowić element systemu ograniczania zapachów po skutecznej separacji tłuszczu. Wymagają oceny bezpieczeństwa, odporności materiałów, blokad i zasad serwisu. Nie dobieramy ich jako zamiennika prawidłowego okapu, nawiewu kompensacyjnego i lokalizacji wyrzutni.

Czy okap kuchenny można wpinać do centrali z odzyskiem ciepła?

Odzysk ciepła z wyciągu kuchennego rozpatrujemy dopiero po analizie tłuszczu, wilgoci i możliwości utrzymania instalacji w czystości. Niezbędna jest skuteczna filtracja oraz wymiennik i kanały przystosowane do czyszczenia. Sprawdzamy też ryzyko przenoszenia zapachu do nawiewu oraz dostęp serwisowy. Żaden pojedynczy filtr ani typ wymiennika nie gwarantuje bezawaryjnej pracy.

Przeczytaj również: wentylacja kuchni gastronomicznej i restauracji — dobór powietrza, zapachy, UV, ozon, odzysk ciepła i VAV.

\n\n

Źródła i dalsze materiały

• Warunki techniczne, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.
• Wentylacja kuchni gastronomicznej — dobór powietrza, okapy, UV, ozon i VAV.
• Halton — rozwiązania i materiały techniczne dotyczące wentylacji kuchni komercyjnych.

Ostateczny wydatek okapu i nawiewu kompensacyjnego należy dobrać do technologii kuchni, mocy urządzeń, geometrii okapu oraz wyników projektu wentylacji.