Automatyka kuchni ma sterować całym bilansem powietrza, a nie tylko prędkością wentylatora wyciągowego. Jeżeli wyciąg zwiększa wydajność, nawiew musi odpowiednio reagować. Jeżeli podczas spokojnej pracy kuchni zmniejszamy przepływy, instalacja nadal musi wychwytywać parę, tłuszcz, ciepło i zapachy oraz utrzymywać właściwy kierunek przepływu między kuchnią a salą.
W Santier dobieramy i wykonujemy instalacje wentylacji gastronomicznej wraz z automatyką dostosowaną do technologii lokalu. Wybór sterowania zależy od liczby stanowisk, godzin pracy, zmienności obciążenia oraz wymagań budynku.
Stała wydajność czy sterowanie według zapotrzebowania?
W niewielkiej kuchni z przewidywalną pracą i jedną strefą wyciągu układ o stałej, poprawnie dobranej wydajności może być wystarczający. Kiedy restauracja ma kilka niezależnych stanowisk, przygotowanie odbywa się przez wiele godzin, a szczyt gotowania trwa krótko, warto przeanalizować sterowanie zmiennym przepływem.
Układ VAV lub inne rozwiązanie regulujące wydatki może ograniczać ilość wyciąganego i przygotowywanego powietrza wtedy, gdy część urządzeń nie pracuje. Potencjalna korzyść zależy od czasu pracy, sposobu przygotowania powietrza nawiewanego i zakresu możliwej redukcji. Nie podajemy uniwersalnego procentu oszczędności bez danych z konkretnej kuchni.
Co powinno reagować razem z wyciągiem?
Wyciąg, nawiew kompensacyjny i strefy obsługujące salę trzeba traktować jako powiązany układ. Przy zmianie wydajności jednej strefy kontrolujemy przepływ między pomieszczeniami, pracę drzwi oraz wpływ nawiewu na wychwyt znad urządzeń. Zbyt duże podciśnienie może utrudniać otwieranie drzwi i powodować napływ powietrza nieprzewidzianymi drogami. Z kolei zbyt mocny nawiew skierowany pod okap potrafi wypchnąć opary do kuchni.
W projekcie określamy stany pracy, minimalne i maksymalne wydatki oraz zależność między sygnałem z kuchni a centralą i wentylatorami. Osobno sprawdzamy pomieszczenia niezależne od gotowania, na przykład toalety i salę konsumpcyjną. Ich wentylacja nie może zanikać dlatego, że linia gotowania pracuje wolniej.
Jakie sygnały można wykorzystać do sterowania?
- Harmonogram. Ustawia tryby przed otwarciem lokalu, w trakcie serwisu i po zakończeniu pracy. Sam harmonogram nie wykrywa nagłego obciążenia.
- Sygnał z urządzenia technologicznego. Pozwala rozpoznać, że urządzenie jest włączone, ale nie zawsze mówi, ile pary i dymu rzeczywiście powstaje.
- Temperatura i inne czujniki procesu. Pomagają ocenić zmianę obciążenia. Miejsce montażu i algorytm są równie ważne jak sam czujnik.
- Pomiar przepływu lub ciśnienia. Potwierdza, czy zadana praca wentylatorów i przepustnic daje wymagany efekt. Sam sygnał procentowy z falownika nie jest pomiarem wydatku.
- Ręczne wymuszenie. Obsługa powinna mieć czytelny sposób przejścia na ustalony tryb pracy w sytuacji nietypowej.
Nie ma jednego czujnika, który zastąpi analizę technologii. Warto ustalić, czy sterujemy jednym okapem, kilkoma niezależnymi okapami czy strefami sufitu wentylacyjnego. Więcej o doborze samego rozwiązania: sufit wentylacyjny w kuchni gastronomicznej.
Przykładowe stany pracy instalacji
- Przygotowanie. Wentylacja zapewnia przepływ wymagany dla uruchomionych stanowisk, zanim rozpocznie się intensywne gotowanie.
- Serwis. Wyciąg i nawiew przechodzą do wydajności wymaganej dla równoczesnej pracy urządzeń.
- Mniejsze obciążenie. Układ obniża przepływy tylko w zakresie potwierdzonym podczas doboru i regulacji.
- Mycie i praca po zamknięciu. Tryb trzeba dostosować do emisji pary i wilgoci podczas sprzątania; nie oznacza to automatycznie wyłączenia wyciągu.
Dodatkowe stany awaryjne i powiązania z instalacją gazową, ochroną przeciwpożarową lub systemem BMS ustalamy w projekcie dla konkretnego obiektu. Nie wolno przenosić gotowej sekwencji z innej restauracji bez sprawdzenia jej urządzeń i wymagań bezpieczeństwa.
Co daje integracja z BMS?
W hotelu, galerii handlowej albo biurowcu BMS może pokazywać stany pracy, alarmy, harmonogramy i trendy zużycia energii. To przydatne dla obsługi technicznej, ale nie zastępuje lokalnego sterowania kuchnią. Jeszcze przed montażem ustalamy listę sygnałów, priorytety, sposób reakcji przy utracie komunikacji i odpowiedzialność za uruchomienie każdej strony połączenia.
Co sprawdzamy przy uruchomieniu?
Instalację należy wyregulować przy kilku rzeczywistych stanach pracy. Sprawdzamy wydatki nawiewu i wyciągu, reakcję przepustnic i wentylatorów, czas przejścia między trybami, działanie czujników oraz kierunek przepływu między kuchnią i salą. Szczególnie ważna jest ocena wychwytu przy minimalnej dopuszczonej wydajności: na papierze oszczędność może wyglądać dobrze, ale nie może oznaczać ucieczki oparów spod okapu.
Dokumentacja powykonawcza powinna zawierać opis sekwencji działania, nastawy i protokoły pomiarów. Personel restauracji musi wiedzieć, co oznacza alarm, kiedy użyć trybu ręcznego i do kogo zgłosić zmianę technologii kuchni.
Jakie dane są potrzebne do wyceny automatyki?
- projekt technologii i lista urządzeń,
- schemat wyciągów, okapów lub stref sufitu,
- obliczone wydatki powietrza i bilans stref,
- godziny pracy i przewidywane tryby gotowania,
- wymagania dotyczące BMS, alarmów i połączeń z innymi instalacjami.
Pełny zakres prac opisujemy na stronie wentylacja restauracji i kuchni gastronomicznych. Jeśli masz już projekt, prześlij go do wyceny Santier; wskażemy, które funkcje automatyki są potrzebne, a które nie wnoszą wartości w danym lokalu.
Najczęstsze pytania
Czy wystarczy obniżyć obroty wentylatora wyciągowego?
Nie. Równocześnie trzeba sprawdzić nawiew, bilans ciśnień, minimalny skuteczny wychwyt oraz sposób pracy pozostałych stref.
Czy sterowanie VAV zawsze się opłaca?
Nie ma jednej odpowiedzi. Znaczenie ma liczba godzin pracy przy mniejszym obciążeniu, koszt przygotowania powietrza oraz koszt czujników, przepustnic i uruchomienia.
Czy BMS może zastąpić sterownik wentylacji kuchni?
BMS może nadzorować i zadawać wybrane tryby. Funkcje miejscowe, reakcje na sygnały technologiczne oraz wymagane zabezpieczenia trzeba zaprojektować dla konkretnej instalacji.
