Dobór okapu gastronomicznego:

Podstawą do doboru wydajności i rozmiaru okapu gastronomicznego są stosowane najczęściej dwie normy. Pierwsza z nich to harmonizowana norma PN-EN 16282-1:2017-09E oraz niemiecka norma VDI 2052. Obie odnoszą się do projektowania i eksploatacji systemów wentylacji w obiektach gastronomicznych, w tym do wymiarowania okapów kuchennych.

Norma PN-EN 16282-1:2017-09E określa ogólne wymagania dotyczące wentylacji kuchni, obejmując takie aspekty jak temperatura, wilgotność oraz hałas. Zawiera także metodę obliczania strumieni objętościowych powietrza. Norma ma zastosowanie do systemów wentylacyjnych w kuchniach przemysłowych, ich powierzchniach pomocniczych oraz w innych instalacjach przetwarzających żywność na potrzeby przemysłowe. Kuchnie i ich powierzchnie to specjalistyczne pomieszczenia, w których przygotowuje się posiłki, myje i czyści naczynia oraz przechowuje żywność . Norma ta jest zalecana do stosowania w przypadku wentylacji wszystkich kuchni, z wyjątkiem kuchni domowych. Co istotne, zawiera również wskazówki dotyczące wykorzystywania jej do weryfikacji efektywności systemów wentylacyjnych podczas inspekcji i pomiarów.

Norma VDI 2052 określa również parametry obliczeniowe ,ale szczegółowiej zajmuje się tematyką jaki rozmiaru urządzenia. Porusza m.in temat jaki okap powinien być wystarczająco szeroki, aby objąć całą powierzchnię płyty grzewczej, a najlepiej być od niej nieco szerszy. Zalecana odległość od płyty grzewczej (zarówno gazowej, jak i elektrycznej) to 70-75 cm dla okapów przyściennych i 60 cm dla okapów podszafkowych. W przypadku okapów przemysłowych, wymiary i odległości montażu mogą się różnić w zależności od rodzaju urządzenia i specyfiki kuchni. 

Rozmiar okapu gastronomicznego:

Poniższe informacje przewidują duże uproszczenie związane z doborem gabarytu okapu gastronomicznego. Firmy dostarczające rozwiązania biorą pod uwagę nie tylko wielkość stanowiska, ale również intensywność procesów np. gotowania, smażenia, pieczenie etc.

Szerokość: Okap powinien być co najmniej tak szeroki jak płyta grzewcza, a najlepiej nieco szerszy. 

Głębokość: Okap powinien być na tyle głęboki, aby efektywnie wychwytywać opary i zanieczyszczenia znad płyty grzewczej. 

Wysokość: Zalecana odległość montażu okapu przyściennego i skośnego to 70-75 cm nad płytą gazową i 60 cm nad płytą indukcyjną. 

Wysokość okapu wyspowego: Zależy od typu okapu oraz odległości od ściany, zalecana odległość od płyty grzewczej to 70-75 cm. 

Dodatkowe uwagi:

• W przypadku kuchni z piecem konwekcyjno-parowym, okap powinien być większy i mieć szerszy obrys zewnętrzny, aby efektywnie usuwać opary. 

Ważne jest, aby kanał wentylacyjny miał odpowiednią średnicę (najczęściej 150 mm), a w przypadku silnika zewnętrznego, nawet większą.  Należy unikać zbyt wąskich kanałów wentylacyjnych, ponieważ mogą one obniżać wydajność okapu i zwiększać poziom hałasu.  Przy wyborze okapu warto zwrócić uwagę na jego wydajność, poziom hałasu i design, aby spełniał on oczekiwania użytkownika.  Ważny jest również profesjonalny montaż okapu, aby zapewnić jego prawidłowe działanie i bezpieczeństwo. 

Warunki komfortu w kuchni gastronomicznej:

Komfort użytkownika w kuchni gastronomicznej jest zależny od utrzymania odpowiednich warunków środowiskowych. Optymalny zakres to temperatura w granicach 18–26°C oraz wilgotność względna od 30% do 90%, przy maksymalnej zawartości wilgoci w powietrzu wynoszącej 11,5 g/kg. Takie parametry zapewniają komfort pracy dla osoby ubranej w odzież o izolacyjności cieplnej 0,6 clo. Drugi, bardziej tolerowany zakres warunków środowiskowych, obejmuje temperatury do 32°C oraz wilgotność bezwzględną do 16,5 g/kg. Dodatkowo, prędkość powietrza zmienia się w zależności od temperatury i wynosi od 0,22 m/s przy 18°C do 0,54 m/s przy 34°C. Wartości parametrów zawartych w obszarze komfortu powinny być utrzymywane na stałe, chociaż dopuszczalne są również chwilowe zmiany, które mieszczą się w obszarze tolerowanym.

Ilość powietrza wywiewanego przez okap w kuchni gastronomicznej.

Samo zagadnienie jest bardziej skomplikowane niż mogło by się wydawać. Upraszczając, dobór wydajności możemy podzielić na dwa etapy: wstępny i szczegółowy. Dobór szczegółowy pozostawiamy całkowicie projektantowi instalacji. Dla wstępnych założeń możemy przyjąć ilość wymian w pomieszczeniu lub przeliczyć zapotrzebowanie na m2.

Obliczenia wstępne dla kuchni

Metoda wstępna jest stosowana, gdy projektant nie dysponuje szczegółowym projektem technologicznym i opiera się jedynie na ogólnych danych dotyczących kuchni. W takim przypadku, zgodnie z normą PN-EN 16282-1, używa się tabeli zawierającej wskaźnikowe ilości powietrza wentylacyjnego, które zależą od przeznaczenia przestrzeni w kuchni. Wskaźniki te wynoszą:

• 90 m³/h na 1 m² powierzchni dla ogólnej powierzchni kuchni,
• 120 m³/h na 1 m² dla przestrzeni, w których wykonywane są procesy takie jak smażenie, grillowanie, pieczenie oraz zmywanie naczyń.

VDI 2052, podobnie jak PN-EN 16282-1, również stosuje przeliczanie ilości powietrza przypadającej na 1 m² powierzchni podłogi. Zamiast tabeli, wytyczne niemieckie zawierają wykres, na podstawie którego można odczytać wymaganą ilość powietrza wentylacyjnego. Choć wykres jest mniej przejrzysty, dla ogólnej kuchni oraz przestrzeni do grillowania, smażenia i zmywania wartości te są zbliżone do tych podanych w normie. Dla przestrzeni przeznaczonych do pieczenia wykres VDI 2052 sugeruje wartość około 100 m³/(h·m²), podczas gdy norma PN-EN 16282-1 podaje wartość 120 m³/(h·m²). Oznacza to, że stosując wytyczne VDI 2052, dla tych przestrzeni strumień powietrza będzie niższy.

Jak wykonać szczegółowy dobór okapu dowiesz się w drugiej części artykułu.

Inne istotne aspekty związane z wyposażeniem okapu:

Podczas wyboru okapu poza częścią związaną z jego wielkością i krotnością wyciąganego powietrza niezwykle istotnym elementem jest dodatkowe wyposażenie okapu. Jednym z podstawowych elementów jest filtr. W podstawowych rozwiązaniach stosuje się tylko i wyłącznie filtr tłuszczowy. Profesjonalni producenci prześcigają się jednak w metodyce filtracji dokładając najczęściej filtry cyklonowe lub multicyklonowe. Dodatkowo często spotyka się rozwiązania związane z nawiewną kurtyną powietrzną w okapie i lampami UV lub ozonatorami powietrza.

Jak działa filtr cyklonowy i multi cyklonowy ?

Filtry multicyklonowe wykorzystują najczęściej siłę odśrodkową do efektywnej separacji cząsteczek tłuszczu z powietrza. Dzięki tej technologii osiągają skuteczność sięgającą 94% w przypadku cząsteczek o wielkości już od 6 µm (mikrometrów). Zastosowanie drugiego stopnia filtracji zwiększa tę skuteczność do 99% przy tej samej wielkości cząstki.

Kiedy powietrze nasycone tłuszczem trafia do filtra cyklonowego jest zmuszone zmienić swoją ścieżkę w serię wirów. Cząsteczki tłuszczu, mające zbyt dużą bezwładność, nie są w stanie podążać za krzywą strumienia cyklonu. Na skutek działania siły odśrodkowej, cząstki te uderzają w wewnętrzne ściany kanałów filtra i są skutecznie odseparowywane od powietrza, które następnie opuszcza system wentylacyjny.

Nawiewna kurtyna powietrzna w okapie

System nawiewny ma na celu zapewnienie większego komfortu pracy obsługi i częściowe ograniczenie przedostawania się oparów z gotowania poza przestrzeń stanowiska pracy. Wprowadzenie świeżego powietrza dokładnie tam, gdzie jest ono najbardziej potrzebne. To rozwiązanie znacząco poprawia warunki pracy personelu, dostarczając powietrze bezpośrednio do strefy kuchni, która narażona jest na najwyższe obciążenia cieplne. Nawiewniki, które równomiernie rozprowadzają powietrze z niską prędkością, pozwalają uniknąć przeciągów, minimalizując mieszanie się nawiewanego powietrza z oparami. Rozwiązanie to zapewnia również niezmienną skuteczność okapów w wychwytywaniu i zatrzymywaniu zanieczyszczeń.

Lampa UV / ozonator – po co stosuje się w okapach ?

Oba wymienione rozwiązania mają na celu niwelację zapachów powstałych w czasie procesu gotowania, smażenie czy pieczenia. Lampa UV generująca promień ultrafioletowy o długości 185 nM działa jak generator ozonu. Rozwiązanie to jest jednak skutecznie wypierane na rzecz profesjonalnych generatorów ozonu. Dzieje się tak ze względu na swoją problematykę działania związaną z koniecznością wymiany świetlówek i niską skutecznością w przypadku zabrudzenia lampy.

Czy okap kuchenny można wpinać do centrali z odzyskiem ciepła ?

Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna. Można stosować takie układy, ale tylko w wypadku zastosowania skutecznej filtracji np. przez filtry cyklonowe. Dodatkowo warto zadbać podczas zamawiania centrali, aby producent zastosował wymiennik krzyżowy nadający się do mycia z większą szerokością lameli. Takie rozwiązanie gwarantuje bezawaryjne działanie układu.