Wentylacja lokalu gastronomicznego to zdecydowanie bardziej skomplikowany temat niż wentylacja mechaniczna w pozostałych obiektach. Często mamy do czynienia z dwoma częściami o różnym wymaganiach połączonych ze sobą. Wentylacja kuchni i wentylacja restauracji ( jako części konsumpcyjnej ) rządzą się innymi wymaganiami. Dodatkowo musimy poradzić sobie jeszcze z problemem przenikania zapachów między tymi dwoma pomieszczeniami. Zacznijmy od kwestii wymagań.

Jak wykonać wentylację kuchni w lokalu gastronomicznym?

Podejmując decyzję o uruchomieniu profesjonalnej kuchni musimy zapewnić wyciąg z pomieszczenia na poziomie 10-50 wymian /h. W praktyce trzeba to skonfrontować z wartością wyciągu na poziomie 600-1000m3/ jeden mb okapu. Wentylator powinien być dedykowany do wentylacji kuchni. Przykładem takiego urządzenia jest wentylator COOKVENT f-my Harmann. Stosowanie wentylatorów ,które nie są przygotowane do warunków pracy w kuchni ulegają częstym awariom.

Przykład obliczeń wydajności wentylatora:

Jeżeli posiadamy kuchnie o powierzchni 5m x 5m x h=3m to kubatura powierzchni wynosi 125m3. W lokalu zamontowano 3mb okapu nad urządzeniami do smażenia np frytek. Ze względu na dużą intensywność smażenia przyjmujemy 1000m3/mb okapu. Zapotrzebowanie na wyciąg wynosi 3000m3/h. Teraz sprawdzamy czy mieści się to w zakresie ilości wymian. 3000m3 : 125m3 = 24 wymiany. Wartość mieści się w zakresie ilości wymian normatywnych, więc przyjmujemy wartość za prawidłową.

Równie ważny jest nawiew powietrza, który skompensuje ilość powietrza wywiewanego. Najlepszym rozwiązaniem jest nawiew przez okap kondensacyjny. Nawiewane powietrze tworzy wstępną kurtynę, aby zapach ze smażenia nie rozchodził się po pomieszczeniu. Dobrą praktyką jest wykonanie dodatkowego nawiewu przez nawiewnik szczelinowy nad drzwiami łączącymi kuchnię i salę konsumpcji. Tworzy do dodatkową kurtynę powietrzną i uniemożliwia przedostawanie się zapachu z kuchni w stronę klientów.

W kuchni trzeba zapewnić również temperaturę 20-22 st. i wilgotność względną na poziomie 40-50%. Jeżeli z gotowania mamy bardzo duże zyski ciepła można rozważać grawitacyjne doprowadzenie powietrza świeżego. Trzeba jednak pamiętać ,że zimą powietrze ma temperaturę zewnętrzną ,więc rura musi być dobrze zaizolowana izolacją termiczną przeciw wykraplaniu. Jeżeli nie jesteśmy pewni naszych zysków lepszym rozwiązaniem jest zapewnienie nawiewu mechanicznego wraz z nagrzewnicą powietrza. Jest to rozwiązanie aprobowane przez naszą firmę.

Wentylacja restauracji – ile wymian na salę konsumpcji ?

W części ,gdzie klienci spożywają posiłki wykonuje się od 5-10 wymian powietrza w ciągu godziny. Jeżeli mamy do czynienia z bardzo małą salą na wiele osób możemy przyjąć wymianę na poziomie 30m3/h na jedną osobę. Podobnie jak w przypadku kuchni przepisu nie stosujemy zamiennie, a rozpatrujemy go wspólnie. W tym przypadku należy również pamiętać o wymogach znajdujących się w Prawie Budowlanym. Warunki techniczne wskazuję, że przy wymianie na poziomie 500m3/h należy stosować wentylację z odzyskiem ciepła – rekuperację.

Ile kosztuje wentylacja restauracji ?

Koszt dobrze wykonanej wentylacji w profesjonalnej kuchni zaczyna się od około 20 tyś. zł. Są jednak okapy ,które kosztują znacznie więcej. Wykonując wentylację w bardzo wysokim standardzie koszt takiej instalacji sięga około 100 tyś. zł.

Dodatkowo pozostaje instalacja wentylacji części konsumpcyjnej. Tu cena jest bardzo płynna. W zależności od wielkości lokalu i lokalizacji centrali mamy tu bardzo duże widełki cenowe. Np. dla lokalu o powierzchni 100m2 i wys. 3m, przy minimalnej krotności wymian – powinniśmy zapewnić 1500m3/h wymiany powietrza. W przypadku centrali wewnętrznej w podstawowym wykonaniu cena oscyluje w granicach 30-50 tyś. zł. Stosując centralę wewnętrzną i ewentualne obróbki blacharskie cena może być nawet dwa razy wyższa.

Możemy więc powiedzieć ,że wentylacja lokalu gastronomicznego składającego się z kuchni i restauracji to łączny koszt zaczynający się od 50 tyś. zł. Całość inwestycji w dużych lokalach często przekracza nawet 200 tyś. zł.

Chcesz wycenić instalację wentylacji do swojego lokalu? Skontaktuj się z nami.